Receta para reinventarse: Frutas deshidratadas cubanas#
- Capítulo #14 de la Serie de Fonoma: “Emprender”
Sobre los emprendimientos surgidos durante la pandemia en Cuba, aún hay mucho por contar. Como proceso, está todavía en marcha. Desde la reinvención de un individuo, de las más creativas formas que se puedan nombrar, hasta la reinvención misma de un país.
La idea flotaba en el aire mientras Patricia Ramos y Oscar Fernández explicaban cómo habían llegado a concebir de cero, en un giro tan inesperado como el propio coronavirus, lo que hoy es Deshidratados Habana.
La imagen del closet de una cocina, repleto de los más asombrosos tipos de conservas de alimentos, pomos de cristal de muchas formas y tamaños; ácidas, dulces o picantes; con colores vivos o marrones, con texturas alucinantes dentro… La imagen de un padre mostrando esos tesoros está antes de un emprendimiento a partir de frutos deshidratados, y de la crisis. Pero al mismo tiempo forma parte de él. No solo porque la deshidratación es en definitiva otra técnica de conservación de alimentos, sino porque habla de la cultura y la identidad de una familia cubana.
En febrero de 2020, desde la Isla se veía lo que sucedía en China y en Europa como si, por arte de algún hechizo antiviral, las restricciones de movilidad no fueran a confinarnos en nuestras casas tan pronto como el mes siguiente.
Si ya desde antes adquirir alimentos en Cuba se hacía una tarea compleja—por la escasez y las disparidades en la distribución — con la nueva emergencia sanitaria el acto de comprar comida ha aumentado sus niveles de estrés. Se agrega también otra necesidad: cómo conservar los alimentos más tiempo para gestionar mejor el esfuerzo. Y a esto sumémosle la voluntad de sostener una dieta saludable — que en la práctica es un lujo — y que no sucumbiera ante la ansiedad de permanecer tanto tiempo en el hogar, con mucha menos actividad física.
“Lo primero fue una motivación muy personal, e iniciamos varios experimentos en la casa. También yo, inspirada por algunas amigas, comencé a sustituir el consumo de azúcar con otras alternativas, y a preocuparme por el tema de la alimentación y el peso”, cuenta Patricia. Para ella y el equipo de Deshidratados Habana — conformado por Maylex Darias, Ricardo Fernández y Oscar Fernández — antes de la concepción como negocio, existía una filosofía de vida.
Luego hubo una razón más concreta, pues Patricia y Oscar estaban perdiendo su principal fuente de ingresos, que estaba asociada al turismo.
Como cofundadores de Knockingoncuba , un grupo de profesionales que gestionaban la renta de inmuebles para el alojamiento de turistas, ambos habían decidido combinar su profesión como economistas con el camino del emprendimiento. Y Ricardo, por su parte, gestionaba una cafetería que fue prácticamente a la quiebra durante la cuarentena.
Estaba la idea, el local y los trabajadores. Parecía acertado, por muy riesgoso que fuera el viraje, crear y producir una oferta para el mercado nacional. Y, no menos importante, mantener el empleo de las personas que laboraban en la cafetería, ahora apoyando el procesamiento de las frutas.
Ese deseo llamado “insumos”#
Deshidratados Habana cuenta con un catálogo de 11 productos, naturales, sin azúcar ni conservantes añadidos, basados en cuatro frutas: limón, piña, coco y plátano. Por experimentar, han probado con casi 80 productos y han logrado unos 50 procesos exitosos. Hasta el momento, la pequeña capacidad de producción — totalmente artesanal — y la inestabilidad para acceder a las frutas, solamente les permite mantener esta oferta de forma sostenida.
“Todos los productos que tenemos hoy los compramos en el agro, como un consumidor más. A veces hemos logrado negociar directamente con algún finquero productos como el coco, que se estaban perdiendo en el campo”, comenta Oscar.
“Lo que sí estamos insistiendo en que el catálogo tiene que estar disponible todo el tiempo, dice Patricia. No queremos sacar una oferta de frutabomba o mamey, y tener que decir a algún cliente que no la tenemos”.
Poner un producto en catálogo lleva todo un trabajo e investigación que no se ve a simple vista. Se disfruta, cuando forma parte de las cosas en las que se cree.
“Cada vez que hemos tenido que conformar la etiqueta para los productos, el cálculo de sus componentes nutricionales, las grasas saturadas, los carbohidratos, es algo que nos resulta interesante”, cuenta Patricia.
Solo el sistema de envase es complicado. Más allá de que la deshidratación es distinta en cada fruta, el análisis de sus propiedades nutritivas y la optimización de los tiempos de una producción artesanal — sin las condiciones ideales aún — encontrar la mejor forma de presentación para estos alimentos es un camino en el que se tropieza a menudo con el desabastecimiento, la falta de cultura o profesionalidad.
“Nos decidimos por nylon. Empezamos con una capacidad para 2 mil paquetes, con material que nos regalaron”, recuerda Patricia. Pero encontrar un suministro constante sigue siendo un reto.
Juntos es más y mejor#
Entre las personas que han logrado convertir en tiempo fértil un período aparentemente muerto, como ha sido la cuarentena, se encuentran Patricia y Oscar.
“Todo vino en el momento en que tenía que venir y no luego — comenta ella, refiriéndose a uno de los cursos que ofrece CubaEmprende, que ambos hicieron a distancia — porque después no lo hubiéramos podido hacer. Ese fue el momento donde por primera vez se nos pasó por la cabeza que este tipo de oferta, que no existe en el país, podía ser posible”.
Los nuevos emprendimientos, generalmente menos consolidados, son más vulnerables a los impactos de crisis de todo tipo. Por ello la capacidad de establecer alianzas es tan importante, no solo desde el punto de vista de mercado, sino como filosofía y valor de una pequeña empresa. Y además, “había que dar otro paso para atender pedidos al momento”, explica Oscar. De esa necesidad surgió la alianza con Bicineo, un colectivo de ciclistas dedicado a la mensajería, con lo cual han podido reaccionar a las entregas de forma más expedita, e incluso ecológica.
También con el equipo de Mandao, otro emprendimiento de mensajería, han logrado satisfacer pedidos en solo 45 minutos. Otra vía llegó con el feedback de los propios clientes, pues algunos combinaron los frutos deshidratados con el yogurt natural que produce la finca Vista Hermosa, y de ahí nació la opción de que la finca vendiera también estos productos.
Pero el reto principal para Deshidratados Habana está en “la necesidad de fomentar la cultura por una alimentación sana en el medio de tantas necesidades básicas”, dice Patricia.
Sabe que hay muy poca cultura sobre el tema en nuestro país — sobre el autocuidado en general — pero están demostrando que, en la mayoría de los casos, es un sistema de conocimientos que genera interés y poco a poco está siendo rescatado: “Iremos acercándonos a un modelo más eficaz en la medida que logremos, de conjunto con el esfuerzo que hacen otros emprendimientos y medios de comunicación, promover cada vez más, ante la posibilidad de elección, que las personas opten por la comida sana”.
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